La ponte d'œufs déposés à l'air libre présente un grand avantage pour les oiseaux : en effet, dès les premiers stades de sa croissance, l'embryon se trouve entouré d'un milieu protecteur qui pourvoit à tous es besoins, et sa mère dispose d'une certaine liberté pour se nourrir ou échapper aux prédateurs. Ce type de reproduction est commun aux oiseaux, aux poissons, aux batraciens, aux insectes, ... Chez la quasi-totalité des mammifères au contraire, l'embryon se développe à l'intérieur de l'organisme maternel.
Le fait que les oiseaux, si évolués par ailleurs, aient conservé ce mode de reproduction si primitif démontre l'importance que présente toute économie de poids dans leur mode de vie.
Après notre article sur Le développement de l'oeuf avant la ponte, nous aborderons la physiologie des œufs, l'importance de la résistance de la coquille, le rôle de la forme des œufs, l'explication des dimensions et des couleurs, et le mécanisme de la ponte.

Abstract

This article is devoted to eggs of the birds: physiology and internal description, resistance of the shell, role of their form, explanation of the dimensions and the colors, and the mechanism of the laying.


Description de l'oeuf

Coupe

Au centre de l'œuf se trouve le jaune, rempli de réserves nutritives, et, à sa surface, le germe, qui donnera l'embryon.
Le jaune se compose d'environ 50 % d'eau et de 50 % de graisses et de protéines. Le jaune représente 20 % du poids de l'œuf chez les espèces dont les jeunes sont nidicoles (c'est-à-dire aveugles et incapables de se déplacer à l'éclosion) et jusqu'à 35 % chez celles dont les jeunes peuvent courir quelques heures après leur sortie de œuf.
Le germe (ou cellule germinative) doit constamment rester sur le haut de jaune pour se développer, et il conserve cette position grâce à la membrane vitelline qui entoure le jaune et se prolonge de chaque côté par un tortillon appelé chalaze.
Les deux chalazes sont fixées aux membranes coquillières; Elles contribuent à maintenir le jaune et à la faire tourner pour compenser tout mouvement général de l'œuf. Le jaune est à son tour entouré par l'albumen, ou blanc de l'œuf. Ce liquide est disposé en couches concentriques, dont les plus profondes ont une consistance gélatineuse : le blanc sert d'amortisseur pour le jaune en cas de heurt.
L'albumen contient 90 % d'eau et possède un grand pouvoir de rétention de ce liquide, ce qui est particulièrement important, car les pores qui transpercent la coquille et par lesquels l'embryon perçoit de l'oxygène pourraient favoriser l'évaporation. L'albumen renferme également des protéines.
Deux solides membranes coquillières protègent le blanc et le jaune, et la coquille constitue l'enveloppe extérieure de l'œuf. Ces membranes barrent le chemin à de nombreuses bactéries pathogènes, et l'albumen lui-même forme un milieu défavorables à leur multiplication. Comme l'oeuf refroidit quand il vient d'être pondu, il se contracte légèrement, et les deux membranes se séparent au gros bout pour former la "chambre à air". A l'éclosion, le petit oiseau déchirera la membrane interne avec son bec et, avant de sortir de l'œuf, respirera l'air qui se trouve dans cet espace. La coquille est en grande partie formée de sels minéraux, et notamment de carbonate de calcium déposé sur un réseau de fibres protéiques. Le carbonate de calcium nécessaire à l'élaboration de la coquille est absorbé par l'oiseau sous forme de graviers, mais si l'alimentation n'en fournit pas assez, ce calcium sera prélevé sur les os de l'oiseau. Enfin, si celui-ci ne peut en trouver suffisamment pour sa ration et dans son organisme, les œufs auront une coquille très mince et seront d'une fragilité extrême.

Résistance de la coquille

Une coquille d'œuf est beaucoup plus résistante qu'elle ne paraît à première vue. Cette qualité lui vient de la disposition des cristaux de sels minéraux; la plupart ont une extrémité orientée vers le centre de l'œuf et de longues aspérités qui s'entrecroisent avec celles des cristaux voisins. Une pression venue de l'extérieur enfonce les cristaux les uns contre les autres, et tous se soutiennent comme les pierres d'une voûte en berceau. Cependant, malgré sa faiblesse, l'oisillon parvient à briser cette coquille de l'intérieur. A sa surface interne, la coquille est hérissée d'un grand nombre de minuscules protubérances qui s'appuient sur la membrane coquillière externe et permettent à l'air de circuler dans l'espace ainsi formé. L'air pénètre par des centaines d'ouvertures ménagées entre les cristaux de la coquille, les pores. A l'œil nu, ceux-ci ont l'aspect de microscopiques dépressions visibles à la surface externe de la coquille. La majorité des œufs ont une surface brillante, mais chez les plus connus, ceux de la Poule et de l'Oie domestique, elle est nettement mate; les œufs du Fou de Bassan (Sula bassana) et du Grand Cormoran (Phalacrocorax carbo) ont la coquille recouverte d'une mince croûte calcaire blanche. Le vernis brillant qui enduit la plupart des œufs empêche l'eau et les poussières de se fixer sur la surface.